Peixes e Frutos do Mar
Filé de Tilápia com Purê de Batata Doce e Coentro
INGREDIENTES
Purê
1,5kg Batata doce
300ml Leite
300ml Creme de leite
8 Ramos de coentro picados
80g de manteiga
Açúcar a gosto
Sal a gosto
Tilápia
10 filés de tilápia (180g)
10 tiras de folha de bananeira
Sal
Semente de coentro moída na hora
Pimenta-do-reino moída na hora
Azeite de urucum
Azeite extra-virgem
MODO DE PREPARO
Purê
Lave bem as batatas, em seguida, corte-as em partes iguais e ponha para cozinhar na água com uma pitada de sal e açúcar. Depois de cozidas descasque-as ainda quentes. Reserve um pouco da água do cozimento, caso precise enrralcer o purê. Misture as batatas, o leite, a manteiga e o creme de leite e bata no processador. Na hora de servir, aqueça e finalize com coentro picado. Acerte o sal.
Tilápia
Tempere os files com a pimenta e o coentro. Reserve na geladeira por 20 minutos. Aqueça uma frigideira anti-aderente, coloque um fio de azeite e doure o peixe dos dois lados temperando com o sal. Pincele com o azeite de urucum e reserve.
Montagem
No centro do prato coloque uma folha de bananeira cortada em tira. Sobre ela disponha duas colheres do purê de batata-doce e por cima a Tilápia. Prenda com um palito e decore com azeite de urucum.
Sururu no Coco com Farofa de Manteiga de Garrafa
INGREDIENTES
Sururu
50ml de Azeite
60g de Alho picado
100g de Cebola (em cubinhos)
80g Pimentão vermelho (em cubinhos)
80g Pimentão amarelo (em cubinhos)
80g Pimentão verde (em cubinhos)
3 medidas de Pimenta tabasco (tampa)
50g Extrato de tomate
600ml Leite de Coco
11g Sal
8g Coentro
500g Sururu (sem casca e bem lavado)
100ml de água de coco natural
1 limão
3 Pimentas de cheiro (picada)
1 Pimenta dedo de moça (picada)
Farofa
50g de Cebola Picada
50g de Manteiga de Garrafa
150g de Farinha de Mandioca Fina
3g de Coentro Picado
50ml de Água Morna
MODO DE PREPARO
Sururu
Em uma panela aqueça o azeite e coloque o alho para refogar, depois acrescente a cebola refogando mais um pouco sem deixar dourar. Coloque os pimentões nesse refogado deixando cozinhar até ficar murcho. Acrescente o sururu e misture bem ao refogado, quando aquecer coloque o leite de coco, o extrato de tomate e o sal. Deixe cozinhar por 7 minutos e finalize com as pimentas, a água de coco, o suco do limão, o coentro e o tabasco. Acerte o sal e sirva quente.
Farofa
Aqueça a manteiga e refogue bem a cebola. Junte a farinha e deixe tostar um pouco. Desligue o fogo e acrescente a água morna, desfaça os grumos que irão se formar deixando alguns menores. Finalize com o sal e o coentro.
Montagem
Em um prato fundo disponha em uma metade o Sururu e na outra a farofa, decore com talos de coentro.
Pintado ao Molho com Mexido de Feijões
INGREDIENTES
1kg de pintado file limpo
4 colheres de sopa de azeite de dendê
70g de baru picado grosso
35g de pequi em lascas aferventado
500ml de leite de coco
5 colheres de sobremesa coentro picadinho
500g de feijão roxo cozido al dente
500g de feijão branco cozido al dente
500g de feijão preto cozido al dente
500g de feijão fradinho cozido al dente
7 dentes de alho piquê
7 colheres de sopa de coentro picado
7 colheres de sopa de cebola brunoise
7 colheres de café de pimenta dedo de moça
7 colheres de sopa de manteiga de garrafa
7 colheres de chá de gengibre brunoise
140g de queijo coalho em cubinhos de ½ cm
300g de banana da terra em cubos frita
Sal
Azeite de oliva
MODO DE PREPARO
Deixar os feijões separadamente de molho por 12 horas. Cozinhar e separar. Ferver as lascas do pequi, escorrer picar brunoise, separar.
Saltear o peixe no azeite, temperado com sal. Dourar dos dois lados. Corrigir o sal. Separar.
Numa frigideira colocar a manteiga de garrafa, alho, cebola, gengibre, pimenta dedo de moça e coentro deixar murchar. Acrescentar os feijões. Corrigir o sal e separe.
Fritar a banana e o queijo coalho. Incorporar nos feijões prontos.
Numa frigideira colocar o azeite de dendê, o baru deixar exalar o perfume, acrescentar o pequi, incorporar o leite de coco, Colocar o peixe em imersão no molho. Deixar por uns 2 minutos. Corrigir o sal e desligar.
Bolinho de Bacalhau
INGREDIENTES
1 cebola picadinha
1 colher (sopa) de azeite
1kg de batata cozida e amassada
½kg de bacalhau cozido e desfiado
3 gemas
Sal, pimenta-do-reino e salsinha picada a gosto
MODO DE PREPARO
Numa frigideira refogue 1 cebola picadinha em 1 colher (sopa) de azeite.
Misture em uma tigela 1Kg de batata cozida e amassada, ½kg de bacalhau cozido e desfiado, 3 gemas, sal, pimenta-do-reino e salsinha picada a gosto e a cebola refogada.
Modele os bolinhos, em formato de croquete (9cm de comprimento) e frite em óleo quente.
RENDIMENTO
32 porções
Bolinho de Baccala Montecato
INGREDIENTES
1kg de bacalhau cozido e desfiado
500ml de leite bem quente
500ml de óleo
1,5kg de mandioquinha cozida e passada na peneira fina
Sal e pimenta do reino a gosto
Salsinha picadinha a gosto
MODO DE PREPARO
Numa batedeira bata 1kg de bacalhau cozido e desfiado, aos poucos, alternando
Curry de peixe na wok
INGREDIENTES
1 colher (sopa) de óleo
½ cebola picadinha (1 xícara de chá)
2 dentes de alho amassados
½ pimenta dedo de moça picadinha
1 cenoura média cortadas em tiras finas (200g)
½ pimentão vermelho em tiras (100g)
½ pimentão amarelo em tiras (100g)
½ pimentão verde em tiras (100g)
1 tomate sem pele e sem sementes picado (1 xícara de chá)
1 colher (sobremesa) de curry
1 sache de legumes
1 vidro pequeno de leite de coco (200ml) misturado com 1 xícara (chá) de água (300ml) fervente
1 kg de peixe cortado em cubos de 4cm (cação, namorado, robalo, viola) temperados com sal e pimenta do reino a gosto
Coentro e cebolinha picados a gosto
MODO DE PREPARO
Coloque a panela wok em fogo alto e espere esquentar por 1 minuto. Na wok coloque 1 colher (sopa) de óleo e doure rapidamente ½ cebola picadinha, 2 dentes de alho amassados e ½ pimenta dedo de moça picadinha por 30 segundos. Adicione 1 cenoura média cortadas em tiras finas, ½ pimentão vermelho em tiras, ½ pimentão amarelo em tiras, ½ pimentão verde em tiras, 1 tomate sem pele e sem sementes picado, 1 colher (sobremesa) de curry e 1 sache de legumes e refogue por 30 segundos. Junte 1 vidro pequeno de leite de coco misturado com 1 xícara (chá) de água fervente. Espalhe na wok 1 kg de peixe cortado cubos de 4cm (cação, namorado, robalo, viola) temperados com sal e pimenta do reino a gosto e cozinhe por 10 minutos. Desligue o fogo, salpique coentro e cebolinha picados a gosto e sirva em seguida com arroz (jasmim) de alho poró.
Medalhão de bacalhau
INGREDIENTES
1kg de bacalhau salgado (tipo Zarbo)
200g de batata cozida ralada
1 ovo batido
¼ xícara (chá) de azeite (50ml)
Sal e pimenta do reino a gosto
Óleo para fritar
¼ xícara (chá) de azeite (50ml)
MODO DE PREPARO
Pele do bacalhau
Retire a pele do bacalhau salgado e coloque em uma tigela com água gelada para dessalgar por 2h. Depois deste tempo escorra a pele do bacalhau, seque-a com papel absorvente, tempere com sal e frite em óleo não muito quente (160ºC) até ficar crocante (cerca de 5 minutos). Reserve.
Medalhão de bacalhau
Lave o bacalhau e coloque-o em outra tigela com água gelada. Leve para a geladeira e troque a água de 4 em 4 horas, durante 24 horas. Obs.: A água para dessalgar o bacalhau deve estar sempre gelada, mantenha-a na geladeira.
Depois de dessalgar o bacalhau por 24 horas coloque-o em uma panela com água até cobri-lo e cozinhe por cerca de 10 minutos. Obs.: tome cuidado para não cozinhar demais. Escorra o bacalhau, retire as espinhas e deixe-o em lascas.
Numa tigela misture o bacalhau cozido com a batata, ovo, ¼ xícara (chá) de azeite de azeite e pimenta do reino. Acerte o sal se necessário. Com as mãos pegue uma porção desta massa (com cerca de 150g) e modele no formato de medalhão e reserve. Faça isso com o restante da massa.
Leve ao fogo alto uma frigideira com ¼ xícara (chá) de azeite e grelhe os medalhões, dourando bem dos dois lados (cerca de 3 minutos cada lado). Sirva, em seguida, acompanhado de brócolis ao alho e óleo, pétalas de cebola ao azeite e a pele do bacalhau frita.
Dica: Se quiser coloque os medalhes numa frigideira antiaderente sem untar, cubra com papel alumínio e doure cada lado por 3 minutos.
Obs.: o rendimento de 1kg de bacalhau salgado é de cerca de 400 g de bacalhau dessalgado e cozido em lascas.
RENDIMENTO
Wok
Panela ou frigideira típica da culinária asiática, de fundo côncavo e bordas altas. É um estilo milenar de preparar pratos saudáveis. Está presente no cotidiano de mais de um bilhão de pessoas na china, onde é utilizada há pelo menos 3 mil anos. Originado numa época em que o carvão escasseava na china e era preciso agilizar o ato de cozinhar.
O formato faz cozinhar rapidamente ou gradativamente os alimentos, dependendo da posição que eles são colocados na panela. A rapidez mantém os nutrientes dos alimentos.
A forma da panela distribui o calor de um jeito uniforme cozinhando tudo por igual.
Tudo nela tem uma razão de ser: o formato arredondado ajuda a manter o calor, o fundo côncavo não deixa o alimento grudar e as laterais deslizantes dão movimento e mantêm o cozimento perfeito dos ingredientes. Isso sem falar na versatilidade. Ela frita, cozinha no vapor, salteia...
Como ferro enferruja com facilidade, elas vêm untadas em uma camada de óleo da fábrica. Aí é só levar ao fogo para "queimar". A wok precisa ser "queimada" na boca do fogão até ficar escura.
Depois é só lavar com água, secar no fogo, untar com um pouco de óleo e ela está pronta para o uso.
Dá pra fazer até pudim na wok
A limpeza deve ser feita com água e esponja de aço. Nunca use sabão ou deixe no escorredor de louça. Seque-a no fogo.
O óleo dos cozimentos vai formando uma camada escura de carbono que funciona como um antiaderente natural - esse procedimento vale para a wok de ferro, para outros materiais leia instruções do fabricante.
Hoje ela é feita de aço inox, cobre, sirlagan, alumínio e pode ser revestida com antiaderente. Mas a melhor mesmo, segundo os chefs (e os chineses!), é a de ferro - que também é a mais barata (tacho médio por cerca de R$30).
Tipos de wok
Ferro - é a mais barata e a melhor, segundo chefs e chineses. Custa R$35 - esta é a que a Ana faz a culinária.
Versátil - a tampa favorece o cozimento no vapor e também vai ao forno. Custa R$117
Prática - de alumínio e com dupla camada de antiaderente impede que qualquer alimento grude. Custa R$150
Moderna - esta wok possui design moderno, coloridas e são feitas de materiais extremamente avançados, livres de níquel (para pessoa alérgicas), é antibacteriana, possui um material interno de aço ferromagnético fundido com uma cerâmica de alta tecnologia e aceita todos os tipos de fogões: a gás, vitrocerâmico, indução e elétrico. Custa R$1170
com 500ml de leite bem quente e 500ml de óleo por cerca de 30 minutos. O bacalhau vai incorporando ambos os líquidos e formando uma massa bastante cremosa. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
Transfira a mistura para uma tigela, adicione 1,5kg de mandioquinha cozida e passada na peneira fina e salsinha picadinha a gosto e misture bem. Deixe a massa descansar por aproximadamente 2 horas.
Pegue penas porções de massa e modele com as palmas das mãos no formato desejado. Passe os bolinhos na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Leve ao freezer para congelar.
Numa frigideira com bastante óleo quente frite os bolinhos de bacalhau congelados até dourar. Retire e escorra em papel absorvente. Sirva em seguida. Os bolinhos ficarão bastante cremosos e com o delicioso sabor do bacalhau e com o leve e delicado aroma da mandioquinha.