Risotto de Peras e Queijo de Cabra

INGREDIENTES

400g de arroz carnaroli
60g de cebola
100g de manteiga
80ml de vinho branco seco
1200ml de caldo de carne
300g de pera
200g de queijo de cabra macio
40g de queijo parmesão
Sal e pimenta a gosto

MODO DE PREPARO

Pera

Descasque a pera e cozinhe levemente (2 a 3 minutos) com pouca de água e vinho branco.

Queijo

Moldar o queijo em forma de salame fino enrolando dentro do papel filme. Coloque na geladeira algumas horas e cortar em fatias de 1cm de espessura. Dispor em cima de um tabuleiro untado com azeite.

Risotto

Em panela de fundo largo, aqueça 40g da manteiga e nela refogue a cebola.

Junte o arroz, mexendo sempre, até ficar bem aquecido. Adicione o vinho branco e deixe secar. Adicione 1 concha do caldo vegetal fervente, mexe o tempo todo e adicione uma outra concha só quando a anterior seja absorvida. Depois de 10 minutos de cozimento adicionar a pera.

Repita essa processo durante 16 a 18 minutos, devendo a mistura ficar cremosa e o arroz "al dente".

Tire o risotto do fogo junte o restante da manteiga e o queijo parmesão e misture energicamente e se precisar adicione sal e pimenta. Quando o risotto estiver cozido no mesmo tempo da mantecatura colocar o queijo na salamandra o no forno bem quente. Colocar o risotto no prato e dispor em cima o queijo quente.

Ratatouille versão Dois.2

INGREDIENTES

Purê de tomate
10 unidades de tomate débora maduros
Azeite de oliva qb
Sal, pimenta do reino e açúcar, qb

Abobrinha na grelha
2 unidades de abobrinha italiana
Azeite de oliva qb
Pimenta calabresa qb
Sal qb

Cebola pérola na chapa
12 unidades de cebola pérola
Água quente, qb para cobri-las
20g de manteiga
Sal e pimenta do reino qb

Pasta de pimentão
1 pimentão vermelho
Azeite de oliva qb
Sal e pimenta do reino qb

Azeite de bouquet garni
100ml de azeite de oliva extra virgem
1 bouquet garni (folha de alho poró, dente de alho, talos de salsa e pimenta do reino)
1 saco hermético

Berinjela empanada
1 berinjela média
2 ovos
Farinha de trigo especial para empanar, qb
Farinha Panko, qb

Pó de azeitona preta
300g de azeitona preta sem caroço
Farinha de rosca, qb
Maltodextrina de mandioca, qb

Folhas de erva doce
1 bulbo de erva doce, com folhas tenras

MODO DE PREPARO

Purê de tomate

Corte as tampas dos tomates, corte-os pela metade e coloque em uma assadeira, com as metades para baixo. Regue com azeite de oliva, tempere com sal, pimenta do reino e açúcar. Asse por 5 minutos à 220ºC.

Retire do forno, despele os tomates. Pique-os grosseiramente e deixe descansar sobre uma peneira grossa, a fim de retirar toda a água em excesso. Reserve o purê resultante em geladeira.

Abobrinha na grelha

Com a ajuda de uma mandolina, corte lâminas de abobrinha com 1,5 mm de espessura. Empilhe as lâminas resultantes e acerte as pontas. Tempere com o azeite. Sal e a pimenta calabresa. Grelhe-as até que dourem em uma churrasqueira. Reserve em geladeira.

Cebola pérola na chapa

Coloque as cebolas pérolas em uma vasilha. Cubra com água fervente e deixe por 3 minutos. Escorra a água e despele as cebolas. Corte-as ao meio, retirando o excesso de talo. Aqueça uma frigideira. Coloque a manteiga e disponha as metades de cebola para dourarem. Quando caramelizadas dê um golpe de forno, a 200º C por 3 minutos, para que terminem de assar por inteiro. Reserve em geladeira quando prontas.

Pasta de pimentão

Leve o pimentão na brasa da churrasqueira, girando sempre para assar por igual. Quando assado, retire da brasa, coloque em um recipiente e tampe com filme plástico, para que fique como uma estufa, a fim de facilitar a retirada da pele do pimentão. Quando frio, retire o filme, a pele do pimentão e as sementes, com a ajuda de uma faca de legumes. Processe todo o pimentão restante com azeite, sal e pimenta do reino. Reserve esta pasta em geladeira.

Azeite de bouquet garni

Faça um embrulho (bouquet garni) com a folha de alho poró, com os talos, pimentas e alho. Coloque o azeite dentro do saco hermético, este bouquet garni e lacre. Coloque para cozinhar em banho-maria de 80ºC por 40 minutos. Espere esfriar, coe e reserve este azeite aromatizado em geladeira.

Berinjela empanada

Com a ajuda de uma mandolina, corte lâminas de berinjela com 3mm de espessura. Empilhe estas lâminas e corte as laterais e pontas, obtendo retângulos de 15cm x 4cm.

Passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha Panko. Enrole estes retângulos, unido as duas pontas e selando com um palito de dente. No momento de servir, frite em azeite até dourarem.

Pó de azeitona preta

Coloque as azeitonas sem caroço em uma assadeira e deixe secando por um dia, em ambiente quente ou por uma noite em forno à 90ºC. Quando bem secas e crocantes, passe por um triturador de alimentos e vá adicionando a farinha de rosca e a maltodextrina, até que se obtenha um pó solto. Reserve em geladeira, bem fechado.

Folhas de erva doce

Lave e seque bem as folhas de erva doce. Selecione as mais frescas e tenras folhas, geralmente de coloração mais clara. Reserve em geladeira, cobertas por papel umedecido até o momento de servir.

Montagem

Aqueça no forno as cebolas pérola e as lâminas de abobrinha grelhadas. Reserve. Aqueça em uma panela o purê de tomate, acertando o tempero, se necessário. Coloque duas colheres no centro do prato. Ao redor, risque a superfície com a pasta de pimentão. Disponha duas tiras de abobrinha enroladas, três metades de cebola pérola, uma colherada do pó de azeitonas pretas e as folhas de erva doce. Coloque as tiras de berinjela empanadas sobre o purê de tomate, rabisque com o azeite de bouquet garni e finalize com uma rodada de pimenta do reino moída e flor de sal.

Molho Aerado Al Limone

INGREDIENTES

1 caixinha de creme de leite
Suco de 2 limões
Sal e pimenta do reino branca moída a gosto

MODO DE PREPARO

Em uma tigela coloque 1 caixinha de creme de leite, suco de 2 limões, sal e pimenta do reino branca moída a gosto e com um batedor de arame ou mixer, bata bem até espumar.

Sirva acompanhando: Macarrão cozido al dente, peixe gralhado, salada de folhas.